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柿の渋抜き法
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| 柿の渋の元はタンニンです。 このタンニンは防水性に優れていて、古くから紙の文化であった日本では柿の渋を使って、紙などを防水していたそうです。 正確には、タンニンの中には水溶性のものがあって、水溶性のタンニンが不溶性になると、なぜか渋くなくなるのです。俗にいう「渋抜き（脱渋）」とは、この水溶性のタンニンを不溶性に変えることです。 ここで、渋抜きの方法を幾つか紹介しましょう（この部分は村田隆一氏著「くだものがたり」（八坂書房）など幾つかの書物を参考にしました）。 日本でポピュラーな脱渋は、炭酸ガスやアルコールを使って渋を抜く方法です。炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって渋が抜けます。柿を人間にたとえるなら、即死をさせるとタンニンは不溶性にならないのです。半殺しの状態でジワリ、ジワリといじめてゆくと、不溶性になるそうです。 干し柿も、皮をむいて寒いところで風にさらし、ジワジワと渋を抜くのです（なんだか柿がかわいそうですね） 加熱脱渋と言われる方法も、25度ぐらいでやはりジワジワと乾かすそうです。 お隣の中国では、容器の中へはじめに梨を敷き詰めて、次にその梨の上に柿を2段に並べ、その上にまた梨を並べて、最後にハスやクワの葉をかぶせて蓋をする（梨で柿をサンドするみたい）と3日ぐらいで柿の渋は抜けるそうです。これを「リキョウ法」といいます。「リ」は「梨」、そして「キョウ」は「火」辺に「共」と書きます。梨と共にして燻す...といったような意味でしょうか。 他にも寒い地方では、庭先に柿を埋めて凍結させたり、生石灰を水で溶いたものに柿を入れて密封したりもします。 変わったところでは、燻煙法というやり方で、容器の真ん中に節を抜いた太目の竹を立てて、その周りに柿を詰めます。竹の筒の中に線香の束を入れて密封すると、やはり渋が抜けます。 まぁ、結局は酸欠状態にして柿を窒息させるわけです。 |
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果物店でも渋柿を自分の店で脱渋して販売している店があります。よく聞くのは焼酎による渋抜きですが、ブランデーで渋抜きをしている店もあります。 |
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