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柿あれこれ
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| ●柿のヘタ | |||||||||||||||||||||||||||||||
柿のヘタはとても大きな意味をもっています。柿がつぼみのときにヘタを取り 去ると落果し、果実の肥大中にヘタを取り去ると図のように成長が抑制されます。つぼみや花のときにヘタが大きいほど、大きな果実になります。収穫後も果実は呼吸し続けますが、酸素を取り入れて、二酸化炭素を出すガス交換の約6割を柿のヘタが行っています。ほかの果実には、果皮の表面に気孔がありますが、柿は果皮でなく、ヘタに気孔があるからです。 |
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| ●冷蔵柿 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 正月明けにポリエチレン袋入りの冷蔵柿が出ています。これはポリエチレン袋に入れて密封すると、果実の呼吸とフィルムを通して出入りするガス濃度（炭酸ガス、酸素）のバランスにより、長期間の保存が可能になったものです。 袋内に柿を密封すると、袋から出ていく炭酸ガスが入ってくる酸素の量より多くなるため、減圧されて真空包装のようになります。また、ポリエチレンはしなびを防止するとともに、袋内の二酸化炭素が果実の追熟を抑える働きをしています。この包装のおかげで、4月頃まで柿を味わうことが可能になりました。 |
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| ●ニュージーランドの柿 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 南半球ニュージーランドの柿は4〜7月頃、日本では柿が出回らない時期に輸入されています。ニュージーランドには約100年前に日本から伝えられ、観賞用に栽培されていましたが、近年は日本向け園芸作物の増加で柿が注目され、富有柿の栽培が盛んになってきました。東京市場には平成7年に38ｔ入っています。周年化が進む果物にあって、柿は季節感を伝えてくれる貴重な果物の一つ。日本の柿を見直したいものですね。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| ●干柿 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 干柿は『延喜式』に祭礼用の菓子として記載されています。干柿は貯蔵が可能だったので、飢饉のおりなどには非常食として用いられていました。乾燥によって果肉の糖液が表面にしみ出て乾いた白い粉の成分は果糖とブドウ糖です。砂糖のない昔、中国ではこの白い果粉が砂糖代わりにかき集められて「柿霜」と呼ばれ、貴重品だったといわれています。日本でも千利休の茶菓子に用いられました。 干柿は日光を利用する「天日乾燥」と「火力乾燥」などがありますが、乾燥させるのでどうしても表面が黒っぽくなってしまいます。そこで、近年は「遠赤外線乾燥」の工程を取り入れる産地が増えてきました。こうすると、柿色のイメージで美しく仕上がるので、見た目もとてもおいしそうになります。干柿を縦に長く吊すと重量がかかるから、というので、横につないで吊している産地もあります。何ｍくらいに何個くらい吊して、どれくらい乾燥させるというのが、各産地での干柿作りの秘訣になっています。 枯露柿（ころがき）は、すだれなどの上で半乾きのものを転がして形を作っていたことから「転柿（ころがしがき）」が転じたものではないかと推定されます。干柿を重ね合わせてワラで巻く「巻柿」、また正月のお飾り用「串柿」など、各地で風情のある干柿が見られます。 |
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| ●おいしい干し柿の食べ方（ＪＡかみのやまが教えてくれました） | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 干し柿はできるだけ早めに食べ、保存は冷蔵庫に入れてください。薄く衣をつけて「天ぷら」に、小さく切って「なます」に入れて、長くもたせるには、「砂糖酒漬」にしてどうぞ。砂糖酒漬はへたをとって、密封容器に砂糖と酒（焼酎や洋酒でもよい）を1合ずつ交互に混ぜて密封します。1週間ほどでやわらかくなります。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| ●柿と柿と姉 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 柿は9格、でも「こけら」＝屋根をふくのに使う、薄い板の「柿」は8格です。「柿おとし」は、柿を落として取ることではなく、「こけらおとし」で最初の興行ですから念のため。新聞の投書に、私の弟嫁はいつまでたっても「お柿様へ」と手紙を書いてきて困るという笑い話が載っていました。これは「柿」と「姉」を間違ったものですね。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| ●木守（きまもり） | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 「木守」とは木の番人、木に残しておく果実、最後に残ったもの、の3つの意味があります。来年の豊作を願って1個だけ木の上に残しておくことが、いつしか木に上に残った柿をさすようになりました。俳句でも「木守柿留守居の老の一人なる（松山鵜川）」「柿一つ残して太き幹下りる（原 裕）」木守柿を季題にしたものが見受けられます。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
