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中央アジア、ヨーロッパ原産でアブラナ科に属する。わが国へは、1200～1300年前の奈良時代に東洋系といわれるアフガニスタン系の品種が中国の華中を経由して西日本に渡来し、欧州系がシベリアから直接または朝鮮半島を経由して東日本に渡来し栽培されたといわれる。
そうした中で煮食、漬物用として多くの地方種が分化し独自な日本在来種が生まれ、世界的にもカブの二次原生地とも言われる。
根は94～96％の水分を含み大根とほぼ同じ、大根にくらべショ糖含量が少ないので甘みは少ないが、ペクチン含量が多くカブ特有のぬめりとなっている。栄養的にはビタミンA、B2、C、カルシウムが多く、葉にはさらに多くのビタミンとカルシウムが含まれている。
このビタミンAは体の抵抗力を高める働きがあり、ほかにカルシウムやカリウム、繊維などは高血圧症や動脈硬化を予防する働きがある。
労働集約栽培のため、産地は消費地近郊が多く特産化している。暖地では年に3～4回栽培できるので、30～40aで周年栽培が可能、15～20℃の冷涼な気候を好み高温では生育が悪い。
品種は西洋系の代表種として、白かぶの金町小かぶがありこれは、東京葛飾の原産で金町が産地となって品種名になった。
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肉質は柔らかく風味、甘味があり、千葉、埼玉、東京などで作られている。また、根の直径が1㎝位のものをメカブといって椀だねに使われる。また、西洋系の赤かぶとして、皮は赤いが肉は白い山形の温海(あつみ)かぶ、岐阜の(ひだ)紅かぶ、舞鶴かぶなどがある。東洋系の代表種としての白かぶの聖護院(しょうごいん)かぶは、京都聖護院地方の原産で、1個4㎏前後とかぶの中では大きく千枚漬けの原料として有名で、京都、滋賀が産地である。この東洋系の赤かぶとして、皮も肉も濃紅色の大野紅かぶ、皮は赤いが肉は白い滋賀の万木(ゆるぎ)かぶ、彦根かぶ、愛媛の伊予緋かぶ、島根の津田かぶ、島根の米子紅かぶなどがある。
1.東洋系…天王寺、日野菜（伊予緋）、聖護院、近江、大野紅（万木、米子紅、彦根）、大薮（津田）、酸茎菜(すぐきな)、野沢菜
2.西欧系…金町小かぶ、博多子かぶ、温海、飛騨紅、舞鶴、長崎赤、長かぶ
3.中間系、F1品種群…改良博多、耐病ひかり選び方と保存
葉は緑が濃く生き生きとして、肌はなめらかでヒゲ根がなくヒビ割れのしてないもの。茎を折ってスが入っていたら中身にも入っているので注意が必要。
保存は葉を切り離して、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。葉は傷みやすいので切ってゆで、水にさらして絞って袋に入れて冷蔵、または冷凍をする。
旬 秋から冬。 |
