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東南アジア原産のヤマノイモ科の野菜。中国、朝鮮半島を経て日本に渡来したといわれ、生育が早く病虫害にも強いので各地で栽培されている。 貯蔵性が強く、年内掘り（秋掘り）は翌春まで、春掘りは9～10月まで貯蔵しながら周年出荷される。あまり若いうちに収穫すると、ポリフェノール・オキシダーゼの酸化作用で、すりおろした時に黒褐色に変色する。すりおろした時の濃さは、ヤマトイモがもっとも濃くながいもは薄い。皮をむく時に手がかゆくなるのは多量に含まれているシュウ酸カルシウムの針状結晶が細胞内から飛び出して皮膚を刺激するためで、塩，酢，重そうなどを手につけるとおさまる。 |
いもや穀類に含まれるβ（ベーター）でん粉はそのままでは消化吸収しにくく、加熱をしてはじめて消化しやすいα（アルファー）でん粉に変わる。ながいもにはでんぷん分解酵素のジアスターゼやアミラーゼを含んでいるので、生で食べても消化がよい。すりおろして細胞を細かくするほどに酵素の働きが高まるが、熱には弱いのでとろろ汁に加えるだし汁は熱すぎないこと。とろろを始めとして、サクサクとした歯ざわりを生かした酢の物，浅漬け，煮物などのほか、加工用にかまぼこ，はんぺんなどの練り製品に加えて、粘りとやわらかさを保つのに用いられ、和菓子のかるかんの原料にもなる。近年、滋養，強壮いわゆるスタミナ野菜として伸びている。
種類は次の通り。
じねんじょ
1）自然薯(じねんじょ)…各地の山野に自生している野生種。
2）ヤマイモ
a.長芋…生育が旺盛で多収、産地は関東以北に多い。
b.イチョウイモ…芋の形が偏平で手のひら型、すりおろした時の濃さは中、関東に多い。
c.ヤマトイモ（伊勢イモ，丹波イモ）…塊根が球状、キメが細かく粘りは強い。
3）ダイジョ…熱帯・亜熱帯に広く分布し、わが国では九州，沖縄に多い。大型で2・3㎏～40㎏にもなる。
選び方と保存
ちょっと太めで、肌は淡黄色で小さな根やひだが少なくきれいなもの。保存は新聞紙で包んで日光の当たらない冷暗所へ、すりおろして冷凍保存もできる。
旬 10～3月。
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