ダークチェリーのコンポート

1.保存用の瓶はきれいに洗う。さくらんぼは柄を取り、包丁で縦に切り目を入れて種を出す。
2.鍋に水と砂糖を合わせて火にかける。沸騰して砂糖が溶けたら、さくらんぼとレモン汁を加え、アクを取りながら中火で10分煮る。
3.火からおろしてリキュールを加える。熱いうちに、網じゃくしなどでさくらんぼを取り出して　瓶に詰め、シロップを瓶の肩まで注ぐ。しっかりふたを閉め、逆さまにして冷めるまでおき、密封する。冷蔵庫で保存。ふたを開けなければ、半年くらい持つ。

★長期保存のための殺菌方法
　さくらんぼとシロップを入れた瓶を、ふきんを敷いた鍋に入れ、ふたの下ぎりぎりまでお湯を注いで火にかける。沸騰したら弱火にし、15分くらい煮て取り出し、冷ます。常温でも保存可能。夏場は冷蔵庫に入れるようにすれば、１年間日持ちします。
★一度ふたを開けたら、１週間以内に食べきるようにしてください。

　フランスのアルザス地方で、さくらんぼ摘みを手伝ったことがあります。郊外の村に趣味のさくらんぼ畑を持っているという、ホームステイ先の奥さんに誘われてのことでした。

　約１ヘクタールの畑に、十数本の木が並んでいます。重なるようにして茂っている葉をかき分けると、アメリカ産のものに似た赤紫色の実の束が、あちらこちらに姿を現しました。

　特別な手入れはしておらず、野放しだそうです。収穫量も、年によってかなり差があるとか。今回は、運良く当たり年のようでした。
　
　手で実を枝からはずし、種類別に分けてバケツに入れていきます。奥さんは、はしごを使い、上のほうの実もくまなくさらっています。１時間くらいで切り上げるだろうと思いきや、作業は昼食をはさみ、朝から日暮れまで続きました。予想外の労働。趣味といえど、観光農園に遊びに来るのとはわけが違ったようです。

　家路につき、夕食後にもひと仕事です。大きめのバケツ７杯分の、まずは種とり。年季の入った金属製の器具が、がしゃん、とにぎやかな音をたて、赤い汁と一緒に種をはじき出します。
　
　次はジャム作り。ステンレスの大きな寸胴鍋を用意、ザッと実をほうり込み、砂糖とレモン汁を加えて煮始めました。汁がたまってくるので、途中で一部、別の鍋に取り分けます。これをとろみがつくまで煮詰めると、濃縮チェリーシロップに。ジュースの素です。好みの甘さに水で薄め、コップに注いでいただきます。

　ジャムのほうは、実をつぶしながらさらに煮続け、とろりとしてきたらできあがりです。
　
　最後にコンポート。奥さんは、瓶に詰めた10本分のコンポートを、湯煎のオーブンで一度に煮沸殺菌していました。大量に作る場合、このほうが経済的なのだそうです。
　
　生のおいしさを競うなら、やはり日本のさくらんぼに軍配はあがります。でも、少し大味だと敬遠していたダークチェリーにも、その個性に合った楽しみ方があることを知りました。
　
　特に、コンポートはおすすめです。生の歯ざわりを残す程度に火を入れ、甘みと、少量のお酒を加えることで、驚くほど風味があがります。このままでもおいしいのですが、お菓子作りにも幅広く活用できて重宝です。