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【ニンジン】
ニンジンは年間を通して店ではL・Mサイズ。なるべく大きさが揃った生産者のニンジンを仕入れて1袋2本入りにしています。1本だけほしいという方でも半値で売ってあげますよ。淀橋市場に量は少なくても味や安全性にこだわった商品を扱っている部門があり、秋口に長崎県から「黒田五寸」が出てくると声がかかるので、積極的に扱います。色も味もよいし、ニンジンらしい三角形をしているから好きなんです。これは店売りだけ。
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学校給食には「向陽2号」のような、ずんぐりタイプのLサイズを使います。箱を全部あけて、手ごろな太さと長さを揃え、傷がないかどうかを確認してから納めなければいけません。その点「向陽2号」は揃いがいいので楽です。
それと、惣菜店向け納め用は2Lサイズ。多い時で100kgの皮をむいて乱切りにするから、太いほうが作業しやすい。乱切りは1個の大きさが15gくらい。産地で薄皮をむいて洗って出荷してるのだから、皮をむくことはないと思うんだけど、もったいないよね。以前、きんぴらごぼう用を納めていた時、田舎風な味つけにしたい時は
切るサイズが3×3×5mm、しゃきしゃき感を出したい時には2×2×5mmってだいたい決まっていましたよ。でも、水道代がはんぱじゃないので、ほかへ頼みました（笑）。
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多い時で100kgもニンジンの皮むきをする
。手伝いの人と家族総出で作業する。後ろは関澤さんのお母さん。 |
【ソラマメ】
ソラマメはハウスのうちは11月末から扱います。マメの数によってサイズが決まっていますが、鹿児島産の出始めはSサイズを仕入れています。全般に出始めは価格が高いから、単価が低いSサイズはお客さんも買いやすい。それに、ハウスものは水けがあってしっとりしていておいしい。露地物は最初はおいしいけれど、ホクホクしてくるのが個人的に好きじゃなくて……。若い方や中年世代はビールのつまみとして食べることが多いから水けのあるマメの方が好きみたい。だけど、お年寄りにはホクホクした方が好まれるみたい。産地は早めに切り替えていっています。
お客さんで「ソラマメはどうやって食べるの？」と聞く人がいます。そういう時は「こうやってマメを出してね」とその場で皮をむいてあげます。ソラマメの調理は新鮮な方がいいから、次からは皮ごと売りますけどね。お客さんにはお歯黒を取ってゆでなさいと教えます。
飲み屋では、お尻の部分から包丁を入れてゆでると見た目がきれいです。しゃれた店では、ゆでたマメを莢にのせて出していますが、量も少なくて済むし、ちょっとした工夫で高級感が出ます。皮に少し切れ目を入れてゆでると。皮は縮まないけれど、家庭用ならそのままゆでた方が栄養分を保てるでしょうね。
ホクホクの時期には、塩ゆでして砂糖で煮ておやつ代わりに食べてもおいしいよ、と教えてあげています。一番好きなのは6月頃の茨城産のもの。そのころはM・Lサイズが中心です。
【サヤインゲン】
日本産が安くなると扱い始めますが、オマーンから来ているインゲンは国産と違和感がなく感心しました。産地が競合してくると価格もこなれますね。
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そういえば、最近どじょうインゲンはあまり見かけなくなったなぁ。ゆでて、ショウガじょうゆで食べるとおいしかったけど、今はすっかり筋なしになっちゃったね。昔からの習性で、ついインゲンの筋をむいてしまうというお客さんがいましたよ。「さつきみどり」という品種名は楽しいですね（笑）。インゲンは煮るとうまいけど、煮物をする人が少なくなりましたね。1袋250円をこえると売れなくなります。お弁当のおかずによく利用されていましたが、このごろは冷凍品を使うお母さんが増えたから、前よりも生が売れなくなったという気がしています。
「モロッコ」インゲンは群馬産がおすすめです。以前、生産者の友達のところへ行ったら、「モロッコ」インゲンの天ぷらを食べさせてくれておいしかった。それ以来、お客さんには「油を使うとすごく甘みが出るから、天ぷらがいいよ」とすすめています。 |
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「モロッコ」インゲンは群馬産がおすすめ |
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秋から冬にかけて、焼き芋を店頭でやいて販売します。これが結構売れるんです。
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通りがかりには、つい焼き芋を購入し、ついでに世間話などもして行きます。
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食べ方や調理方法などを来店客に教える関澤さん
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店内はあまり広くないので、長いものはたてて陳列するなど工夫をする。
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