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生で食べるダイコンは、みずみずしく、緻密で、なおかつやわらかく、肉が締まっていなければなりません。千切りにするときは、筋っぽい「美濃早生」でもよいということになります。ダイコンの甘みと辛みですが、そば屋さんは辛いダイコンを好みます。おろしダイコンはみずみずしければ少しくらい筋っぽくてもだいじょうぶだからです。即席漬けのように漬けるダイコンは肉質が緻密なものがいいですね。たくわんのダイコンはそれに向く品種があり、干してたくわんに漬けます。これは塩加減で日持ちします。 　ダイコンを煮るのは、肉質が緻密で、繊維をあまり感じさせないものがいいですね。源助ダイコン、聖護院ダイコンは煮て食べてもおいしい。夏場でもダイコンを煮て冷たくして食べるとおいしいですから。ダイコンは、八百屋さんの必須品目だと思います。 　ところで、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ダイコンの葉を野菜スープにして飲み続ける健康法があります。そういう人にとってはダイコンの葉も必要になるわけです。豊橋では、ダイコンの葉を乾燥させてごはんにまぜて菜飯として売っているのが有名です。菜飯と田楽を組み合わせた料理があります。中国人もダイコンの葉を家庭料理によく使います。

　[東一の村木さんの話]

　青果物も5月の気持ちのよい季節になると育ちも早まってきます。キュウリ、トマトも相当遅れていたのが適温になり、ここへきて関東全域で出回ってきています。特にキュウリについては加温ハウスという作型があり、加温しながらハウスで栽培されたものが3月まで、4月頃から無加温のものが出始めます。現在加温の終わりものと無加温のものが出ています。キュウリはどんどんツルが伸びていくので摘果します。ですから、一時的に出荷が止まります。キュウリの場合は相場が安くなってきたので、加温の品物は産地が止める、あるいは摘果して出さない可能性があります。そうすると無加温はこれからの品物なので、安い品物については出荷調整をしてきて一時的に相場が持ち直しということがあるかもしれません。果菜類のキュウリ、トマトは売り出しにかかる時期であるが、いまのところは産地からも潤沢に出回り、お客もほしがるということで、豊富に量が出回ってきています。

　青果物には低温伸張性という言葉があります。冬野菜は15〜20度くらいで伸びるが、その温度に合ったところにということで北上し6〜7月になると東北方面にいきます。果菜類は23度前後が適温といわれていて、30度になると今度は品物ができなくなってきます。これもやはり22〜23度のところに移るということなので、これからは関東物で露地物となると、インゲン、トウモロコシなどになり、だんだん品薄になっています。5〜6月はちょうど切り替え時期といったところです。

　【東一の沢田さんの話】

　6月の見通しについては関東が中心で、これから北上する切れ目の時期といえます。気候条件により作柄が大きく変わってきます。昨年は品目により、ダイコン、ニンジン、キャベツは玉伸びが遅れました。ホウレンソウは雹の被害があり、キュウリは安値でした。ことしはカブ、ホウレンソウ、ダイコン、ネギは量が多いだろうし、ハクサイやレタスについては前年よりも少ないという見通しです。総体では99％で前年をやや下回り、kg200円前後の野菜の動きではないかと推測しています。

　次にダイコンは関東地域については千葉、埼玉県産など。これもやや冬場の低温により遅れています。ダイコンも１本100円がらみの推移。６月については東北、北海道が高まるという状況です。総体的には6割近くが東北、北海道ということになります。北海道の道南地域も前年の予想よりもやや早め。前年の数量からするとやや多い。100円前後の単価の見通しとなっています。

　【食べ比べ】　

　ダイコンを葉付き（千葉園研、減農薬））、ゆきだいこん（千葉産、ステビア農法）、喜太一（千葉産、ふつう栽培）で、生のものとゆでたもので試食しました。
千葉の葉付きダイコンは4〜5月で姿を消しますが、肉質がやわらかいという特色があります。葉は漬物にしても食べられるので、店頭ではアピールが必要かもしれません。
　ステビア農法のダイコンは、ステビアという甘味料を虫よけに活用した栽培方法でできたもので、見栄えもきれいです。
　味だけでなく、肉質、繊維が残るかどうかなども食べ比べの際に注意してみてくださいと江澤先生よりアドバイスがありました。