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ダイコンとカブは食べてみればわかるが、並べてみて全部見分けられるという人はいないでしょう。聖護院ダイコンと聖護院カブは丸い。ですから、丸いのがカブとはいえません。カブでも長細いのがあります。葉を見ると、カブのほうは切れ込みのないものがありますが、ダイコンは切り込みがあります。葉を見ても形を見てもわからないのは食べてみてわかります。タネになると見てわかります。私も植物学者にダイコンとカブを外観でどのように分けるかきいたところ、タネでないとわからないということでした。 |
コマツナはカブナなので、コマツナはカブと同じ仲間です。名古屋にモチナというがあるが、あれもカブナと同じです。ですから、ダイコンとカブは非常に近いわけです。カブはヨーロッパ系のタネと東洋系のタネと違います。ヨーロッパ系のほうは岐阜から関東、東北方面に行き、漬カブが多い。岐阜から西のほうへ行くのは、煮て食べるカブが多いわけです。ですからヨーロッパ系のカブはかたいカブが多い。山形に温海というところでは焼き畑農業をしていて、暮れ頃に出てくるカブは非常にかたくて、赤く、温海カブといわれています。
今日はカブを煮たものと生で塩を振ったものとがあります。食べ比べるとダイコンとの肉質の違いがわかるでしょう。カブで皮が薄いのは実割れをしやすいのですが、農家の人は昔は割れたカブしか食べなかったものです。生食用は、みずみずしく、食感としては歯切れがよく、筋っぽくないものがいい。小ぶりの丸みをもったものは漬カブにいい。カブのぬめりはペプチンが出るからで、カブはダイコンと違ってジアスターゼが少ない。ダイコンはジアスターゼがある。ダイコンとカブはその点が違います。カブは日持ちしないので、産地からも予冷してもってきています。
[食べ比べ]
千葉、東庄ニュー小かぶ研究会のカブを煮たものと生食で食べ比べ。関東地域からカブは一年中出回っていますが、5月はやや少なく、もう少したつと東北からも出てきます。 |
平成13年度 第2回 5月20日（日）-3-
