なぜかというと、千葉、神奈川、愛知、みんな太平洋岸に面しているので、12月から翌年3月くらいまではあまり雨が降らないからです。だから、その時期の春キャベツは見た目はやわらかそうだけれども、食べるとおいしくないということになります。春キャベツは4〜5月がおいしい。そういう点で春キャベツと在来とは違います。中間型が多くなっていますが、分けて考えてください。
生食で食べるのは巻きがしっかりしていて重いほうがいいし、葉の肉が厚いほうがいいわけです。
キャベツの食べた感じを表現するのはなかなか難しいことです。食べてシャキシャキがいいか、サクサクがいいか。キャベツを生で食べるのとレタスを生で食べるのと表現がずいぶん違います。キャベツはシャキシャキ、レタスはサクサクでしょうか。浅漬けなどにするのは春キャベツが多い。ジューシーでやわらかく、葉が肉厚なのが喜ばれるわけです。特に煮る場合には冬系の寒玉のほうがいいです。ロールキャベツなどは寒玉でないとだめですね。
その中間のはいいのがたくさんあります。北海道から出てくるキャベツ（藍芯ゴールド）は7〜8月はとてもおいしい。
キャベツの歴史は古いので、北海道にも早くから入っています。10月頃に出てくるキャベツもとてもおいしく、北海道の人は漬物によく使います。キャベツは、外食産業がまとめて買って使っていますが、歯触りがやはり問題ですね。
加熱するには寒玉系、生食するには春系が向きます。キャベツの漬物には春系、サワー系のキャベツが向きます。
結球はかたくて重いほうがいい。関東産は2〜3月までは乾燥ぎみなので、あまりみずみずしくありません。地域によって違うので、地域ごとに食べ比べてみてください。
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キャベツは生育期のときに、窒素が必要だが、窒素肥料をよけいに加えると苦味が出てしまう。また硝酸体窒素が残ってしまう。硝酸体窒素が多いと糖尿病になりやすいし、魚の脂と一緒になるとニトソアミンというのができてがんになりやすい。だから、最近硝酸体窒素が問題になってきています。
自分の作ったものがどういうものか知らない農家がずいぶんいるけど、これからは認証を受けなければ有機農産物の表示ができなくなるから、そういう点ではっきりさせられるのはいいことなのかもしれない。安全性の問題については調べればいいわけだが、食べておいしいというのは、人間が絡んでいるのだから、人間本位に考えないとだめですね。
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だから、市場を通ればいちおう安心だというようなことにならないと市場の役目は果たせないと私は思っています。農薬を使ってもいいんですよ。許可しているわけだから。許可の範囲で農薬を使えばいい。ただ残留農薬がどれだけあるかをはっきり調べていないから困るんです。現実には衛検というのは市場にいるけれど、データを公表してもっとはっきりわかるようにすればいいんだね。そうすれば小売屋さんでも安心して販売できる。消費者にいろいろなことを言われても、市場を通っているのだから安心だよといえるような形にしていく必要がある。食べ物だからね。
【食べ比べ】
茨城産、神奈川県三浦産、千葉銚子産、愛知産を、生とゆでたものとで食べ比べました。
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平成13年度 第2回 5月20日(日）-4-
