八百屋塾2001.5ブロッコリー

　ブロッコリーはキャベツの仲間です。ブロッコリーは軸が短くて締まっているものがいいといわれているけれど、軸もおいしく食べられるので、軸が短いほうがいいというのはちょっとおかしい。花もしっかりしてかたいほうがいいといわれているけど、食べてみると割れ気味のほうがおいしかったりする。だから、今までの野菜の本やなんかに出ているのは、ちょっと違うなぁという気がしています。　

　昔は側果蕾が出ているブロッコリーが多く出回っていました。いまは真ん中のほうだけ収穫しているのが多いけれど、側果蕾が出ているものはうまいので、そういうのが出てきたら大事に扱ってください。

　スティックセニョールは、中国野菜のカイランとブロッコリーを掛け合わせて作ったものです。これは柔らかくてうまいです。ブロッコリーは軸を食べるのはうまいですし、栄養価もあります。
　
　軸をゆでてお客さんに食べてもらうとお客さんもわかりますからやってみてください。
　夏場のブロッコリーは昔から全く日持ちしなくて、長野あたりで予冷してもってくることでどうにかなっていたわけです。アメリカのは収穫してからカキ氷の中に入れてもってきており、日本でもカキ氷を詰めるところが少しずつ出てきました。だから夏場でも保冷を工夫すればアメリカと対抗できると思います。

　アメリカのは食べてかたい。やはりブロッコリーもある程度やわらかくないとうまくない。
　

　【東一沢田さんの話】
　
　今日のは埼玉と茨城だが、相当色の差があり、埼玉県のほうが緑色が濃い。しかし、両方ともやわらかく、おいしく甘みがあると思います。一般的にはグリーンの濃いものを好む傾向があり、窒素の関係がどうなのかが気になるところです。ブロッコリーは、緑黄色野菜を欲する消費者ニーズに合っていると思われますが、夏場は輸入ブロッコリーが主体となり、全体ではここ10年来国内産地は減少してきています。