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江澤正平先生の話

　

・1973（昭和48）年、有吉佐和子が「複合汚染」を書いた。 ・食べ物が汚染されているという問題が出てきて、農業者が被害を被り、農業者から農薬を使わない生産が出てきた。 ・1956年にアメリカでは環境汚染に対して「沈黙の春」という著書が出て世界中で話題になった。日本で公害の問題はアメリカに20年遅れて出てきて、その後、有機栽培の問題等が出てきた。

・アメリカで1930年にワンストップ・ショッピング型のスーパーがでてきた。どうしてセルフ・サービスに移行してきたのだろうか。肉や魚は毎日買う必要がなくても、野菜は毎日買う必要があるが、八百屋さんに行っても買わないわけにいかないので、若者は買い物にストレスを感じていた。スーパーは値段がついているので買いやすいし、店に入って買わなくてもよいなどの理由でスーパーに行き始めた。

・1973（昭和48）年、有吉佐和子が「複合汚染」を書いた。
・食べ物が汚染されているという問題が出てきて、農業者が被害を被り、農業者から農薬を使わない生産が出てきた。

・1956年にアメリカでは環境汚染に対して「沈黙の春」という著書が出て世界中で話題になった。日本で公害の問題はアメリカに20年遅れて出てきて、その後、有機栽培の問題等が出てきた。

・アメリカで1930年にワンストップ・ショッピング型のスーパーがでてきた。どうしてセルフ・サービスに移行してきたのだろうか。肉や魚は毎日買う必要がなくても、野菜は毎日買う必要があるが、八百屋さんに行っても買わないわけにいかないので、若者は買い物にストレスを感じていた。スーパーは値段がついているので買いやすいし、店に入って買わなくてもよいなどの理由でスーパーに行き始めた。

・だが、私は、セルフ・サービスの販売は、自動販売機の手伝いをしているようなものだと考えている。
・お客さんとの接点をどう作っていくのかが大事。

・我々が野菜をたくさん食べるということはおいしくて飽きないでたくさん食べられるということ。

・産地でかぐらなんばんは、揚げ浸し料理をしていたが、揚げてそうめんづゆに漬けるから簡単である。そうした簡単な料理は生産者や卸売会社の社長さんから教わったものだが、お客さんにも広めてほしい。

（株）サカタのタネ
野菜統括部長 内山 理勝 講師

種苗から見た野菜

4月2日横浜市場において、「よこはま青果塾」の名称で勉強会が開講され、そのときに種苗業界の話をした。そのご縁で東京の八百屋塾でもお話しさせていただくことになった。
　

・日本の種苗業界は小売店とメーカー（育種をし、商品である種子を供給・販売）との境界線が曖昧である。全体で1500社くらいあるが、100〜200社がメーカーの顔をしている業界だと思われる。 ・サカタのタネ、タキイ種苗さんなどは、どちらかというと、F1技術を利用して育種し、販売している。そのほか、最近ひとつのブームになっているのが地方野菜である。その代表格が京野菜、加賀野菜、長岡野菜などで、これらは昔ながらの栽培方法で種子が作られるので、地元に根ざしている種苗店が採種・販売していることが多い。

・例えばアメリカで作付されているブロッコリーの7割位はサカタのタネのものである。秀品率が高く、農薬を使わなくても病気にかからない品種を目指している。育種技術の向上で、安定的によい品質の商品をお届けすることができるようになった。

・世界の種苗会社上位5社の中に、日本の会社がサカタを含め2社も入っている。残りの3社は常にM＆Aを繰り返している中で、日本の会社は独立系で健闘しており、自動車産業と同じように、隠れた世界レベルの業種といえる。

・このことが日本の野菜に大きな影響を及ぼしている。日本の国土は狭いが、大きく分けて亜熱帯、熱帯、温帯とさまざまな気候帯を持ち、そのうえ高湿度の国である。日本の高い育種技術で、いろいろな作型に適応するような品種を作り上げることができる。

・サカタのタネの社章はユリの花である。ユリは本社のある神奈川県の県花でもあるが、大正初め、ユリの球根を輸出したのが事業の始まりだからだ。花の育種から野菜にも進出し、新キャベツ（春キャベツ）がサカタを大きくした商品である。

・プリンスメロンは日本で初めて大衆化されたメロンで、1962（昭和37）年に発売し、サカタはこれで基盤を築いた。いまは世界中に関連会社を持っている。生産者が高齢化し日本だけの採種に頼れなくなってきたので、海外の適地でも採種して販売している。

・世界中の関連会社が集まり、ペッパープロジェクトを立ち上げている。ペッパーは、メキシコ、インド、それと韓国で相当の需要がある。海外では「ピーマン」といっても通じなくて「ペッパー」である。いろいろな種類があるが、世界中のプロジェクトのメンバーがなぜ日本はホットペッパーを消費しないのかという。

・参考出品の「福耳」というジャンボとうがらしは、中国で相当の種子を販売している。今日お持ちした青果物はちょっと若どり。これをみじん切りにしてチャーハンに入れるとピリ辛ですごくおいしい。

・トウガラシは辛くて当たり前で、ピーマンは辛くない。シシトウはたまに1本だけ強烈に辛いものがある。辛いものが出ないように育種しているのだが、栽培環境により出てくるようである。猛暑と干ばつが重なったりすると辛くなる。おしりの部分が3つないとシシトウではないという説もあるが、参考出品のジャンボししとうは「ししピー」という品種で、まず辛いものは混じらない。おしりは2つ。

・参考出品の「バナナピーマン」は辛くないタイプ。道の駅ではかなり見かけられる。

・参考出品の肉厚なカラーピーマンは「セニョリータ」。オランダから入ってくるような大きなパプリカは生産者には大変で、花が咲いてから実が大きくなり色づくまですごく時間がかかる。「セニョリータ」は花が咲いてから収穫までの期間が短くて済み、生産者にもメリットがある。

・アスパラガスは昭和55〜60年に発表し、今でも主流品種になっている。子供のころはグリーンアスパラがなかったが、長野県で北海道のまねをし、アスパラガスをまいたらホワイトが収穫できるだろうと思っていたら、グリーンがとれた。これを試しに市場に送ったら売れたという話がある。

・戦前から愛知県にはグリーンアスパラガスがあったが、ガラス室で栽培し、ホテル関係向けにしか作らなかった。水と肥料で育てる品種で、ユリ科なので球根のように養分を蓄える。

・長野県、北海道、佐賀県などが主要産地。ほかにも、補助金を出して相当生産に力を入れている県もあるようだ。
・アスパラガスはふつうは3年目から収穫が始まる。

・農作物は、作れば売れる時代がすごく長く続いてきたが、需給のバランスが崩れてきて、消費者が画一的でなくなってきている。このため、「売れるものを作る」時代に変わってきた。

・私は4年ほど前に九州の営業所から本社にきたが、生産者、小売業者から「なぜほしいものが手に入らないのか」「産地は何を作ったらよいのか」といった同じ質問を受ける。ものさしで例えると、生産者がゼロcm、消費者が50cmのところにいたとして、ものさしそのものを短く（流通を短縮）しようとは考えていない。アメリカのように青果市場がなくてもなんとかなるということはありえない。市場による需給機能は日本の場合必要で、50cmのものさしを巻き尺にしてフレキシブルに考える必要がある。

・日本は経済的に豊かになったが、共稼ぎが増え、冷凍食品が増えてきている。理想と現実はかなり違う。野菜は全部身体によいものばかりだが、野菜だけでメインのおかずにはならず、たいていは小鉢か付け合わせ程度になる。だから、おかずを1品多くしようと提唱すればそれは野菜になる。まず自分の家庭からなんとかしていきたい。

東京青果（株）
東海林講師の商品説明

ピーマンと3色入りのものを持ってきた。 パプリカは熊本産はこだわり品で特栽品。それに高知産。黄色と赤が2000円で、オレンジが1600円。 アスパラはグリーンのものが3種類。 紫のものを持ってきた。

　パプリカは熊本産はこだわり品で特栽品。それに高知産。黄色と赤が2000円で、オレンジが1600円。
　アスパラはグリーンのものが3種類。
　紫のものを持ってきた。
　認証農産物マークは県や県連が栽培履歴をとったり、栽培補助をとって認証したものにしかつけないマークだが、消費地ではマークについて意味がわかっていない人が多い。たとえば、高知産のマークは、高知の産物にはほとんどついているので当たり前のようにみえるが、高知のエコシステム栽培のものについて、いろいろな栽培努力をし栽培歴を保管したうえで、このマークが付けられている。市場にいても、どういうものがトレードマークなのかが分かり肉。宮崎県産だと、「情熱農産物」という表示になっているのだが、これば認証マークということをしらなかった。したがって、「情熱宮崎　農産物」と書いているものなどは、もうちょっと値段も出てもらいたいと思っている。
　「菜食美人」となっているのは、特栽物のキュウリで、その人のキュウリを出荷するために、いったんラインをとめ、その人の分だけを選果して売るときいている。みな農薬を減らす努力をしたり、品質を均一にするのに検査をしたりして、産地は努力している。いろいろな箱にシールが貼られているが、誰がどういうことでマークを付けているのかに関心をもってほしい。ほとんどの場合、インターネットで検索すれば産地のこだわりが説明されている。
　アスパラに関してのミニ知識として、セリ人から教わったものがおいしかったのでお客さんにもすすめてほしい。ホワイトアスパラをゆでるとにおいがするが、ホワイトアスパラをオーブンやトースターで丸ごと焼く。焼きなすのようになり、パリッとすると皮がはがれる。穂先のほうからむいて食べると、マコモダケみたいなうまみがある。

ピーマン
岩手県 JAふるさと 京鈴(タキイ)	茨城県 JAしおさい波崎青販 みおぎ(園研)	高知県 土佐あき 土佐ひかりD(南国)
赤ピーマン 宮崎県 児湯 土佐ひかり又は京鈴	三色ピーマン 宮崎県 西都 日本園研の品種

パプリカ
パプリカ赤 熊本県 食と農を考える熊本の会 スペシャル	パプリカ黄 熊本県 食と農を考える熊本の会 フィエスタ	パプリ力オレンジ 高知県 土佐あき ブーギー
パプリカ赤 高知県 土佐あき スペシャル

アスパラガス
岩手県 花巻園芸センター スーバーウェルカム又はグリーンタワー(協和)	秋田県 県南園芸 スーパーウェルカム(サカタ)	長野県 北信州みゆき スーパーウェルカム(サカタ)
パープルアスパラ 群馬県 利根東 バーガンディー(シンジェンタ)

食べ比べ

1）ピーマンをおひたしにして試食したが、おひたしにすると味の違いがわかりにくいという声もあった。

＊ピーマンの好きな人、きらいな人がいると思うが、岩手のがおいしかった。茨城は歯ごたえもあった。高知のは時期的なこともあるだろうが、肉質が薄く、くせもなく無難。値段が反映している。
＊甘さは茨城の方があった。シャキシャキ感は岩手か。料理方法で変わると思う。岩手は炒め物でもいいと思うが、高知は肉質も薄いので詰め物でもあうのではないか。一番無難なのは茨城ではないか。
＊正直違いがあまりよく分からなかった。茨城のが一番甘みがあったような、食感もよく食べやすかった。

2）ピーマン、パプリカの揚げ浸し
　

	荒井先生：赤のパプリカが生っぽかった。ピーマンの質によって違い、最初と終わりでは油の温度が違うので、揚げる時間も違う。後から揚げたほうが条件が悪い。油は160〜170度位で揚げた。 ＊土佐光は甘く、おいしく感じた。 パプリカは口あたりも色もきれいで食べやすかった。黄色はやわらかすぎるが、オレンジは肉厚もちょうどよくおいしく感じた。

＊どちらかというとフルーツのような味。スペシャルがフルーツの味が薄かったので食べやすかった。
＊ピーマンは大好きだが、揚げひたしは岩手はやわらかくておいしい。赤ピーマンの熊本スペシャルは堅かった。生で黄色は軟らかい。揚げ浸しでも軟らかくておいしい。

3）生
＊赤のスペシャルがおいしかった。
＊オレンジがおいしかった。


●アスパラガス
＊秋田は筋っぽかった。パープルは意外とおいしかった
＊食べてうまかったのは秋田と長野。岩手のは甘みが薄かった。どれを食べても甲乙付けがたい。