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ミニ講演　高橋芳江さん(高広青果)

  しもたファームの下田さんから電話があり「今、ポジティブで大変なんだ、どう思う」ときかれたのがきっかけです。ポジティブ・リストって何だろうと調べてみたら、とても大変な制度だ……流通業にとってもそうですが、生産者がとても大変なのだとわかり、私たちはどう受け止めたらいいのだろうという疑問がわきました。
　それと先月、東海林さん（東京青果）から「箱にエコファーマーとか有機とかいろいろ書いてあるが、バラバラになっているし知らない人が多い」と話をきいたのが契機になりました。

うちの店では有機農産物を長年取り扱っていますが、消費者はそれには無頓着で安いものをほしがったりしますので、それに対して私たちがどのように知識なり、意見なりをもって伝えていったらよいのだろうという思いでいました。そういう疑問を投げかけたところ、私に講演してほしいという、とんでもない話になりました。 　そこで、「野菜と文化のフォーラム」の鈴木理事長に相談したところ、今回の講師、鶴田さんをご紹介いただきました。

　（株）マルタは有機農業が言われ出した最初のころから有機農業を手がけています。今回のポジティブ制度について、「私たち流通業に携わる者がどうやってそれを受け止めて消費者に知らしめればいいか。どうやって有機とかの知識をもったらいいのか」と相談したところ、生産者としての現場サイドから、今日お話いただけることになりました。

■ナス

　ナスは、大根、かぶ、ネギ、サトイモと同じように日本で一番古くから入ってきた野菜で原産地はインドです。インドから日本へ渡ってくるまでには相当年数が経っています。ストレートにいまのような形で渡ってきたわけではなく、台湾から、あるいは中国から入ってきましたが、それまでに、原産地のナスがいろいろな形で変わってきています。また、食べ方も変わってきています。

　台湾から入ってきたナスは九州に入った長なす系統で、主に焼いて食べます。それから、朝鮮半島から渡ってきたナスは丸ナス、千両型のナスで、北陸方面に普及し、漬物や田楽で食べられています。渡ってくる過程で変質してきていますから、その点を承知しておいてください。

　水なす、巾着なす、丸なすは丸ナス系です。千両の中でも「千両2号」は、タキイ種苗（株）を中心に販売されていますが、「千両2号」の片親は福井に入ってきたナスが基本です。

　「民田なす」（山形庄内地方の漬物用ナス）は小さいナスです。「仙台長なす」は、一般の長なすとは違い、割合早くとったナスですが、「仙台の長なす」という漬物で名産になっています。

　ナスの食べ方、大きさ、入ってきた状況でも違いますが、食生活の中でいろいろな形で食べられています。長なすは輪切りにして、油で揚げるようにして炒め、しょうが醤油で食べるのがおいしいです。

　大ショウガは皮をむいて利用し、寿司屋のガリや臭い消しなどに使われますが、辛味が少ない。中ショウガは辛味が強いので、薬味に使うのにはおいしい。けれども、いまはショウガがまずいので、そういう食べ方はしなくなり、私はよく揚げ浸しで食べています。お客さんにすすめるには、揚げ浸しがおいしいと思うので、この食べ方を広めていただきたい。

　また、山形の「真仙中なす」は漬物にはもってこいなのですすめてください。
　ナスは昔の栄養学では栄養がないといわれますが、15年位前からナスの機能性が見直されています。特に皮の部分が注目されています。

　ナスはいろいろな食べ方があります。昔は生で食べなかったのですが、このごろは水なすをふつうのナスに掛け合わせ、生で食べるものも出てきています。

　丸なすをふかすのは新潟や長野の食べ方です。長岡辺りではナスを焼いて食べる習慣はありませんでした。ナスは地方によって食べ方も違います。

■エダマメ

　エダマメは大豆で、原産地は中国です。夏大豆がエダマメですが、いつごろエダマメになっているかといえば、日蓮上人が本門寺へ行ったとき、信者が供物としてエダマメを出したというのが記録にあります。これは北条時宗の時代です。配布した資料に、「和漢三才図」（1712年）と書いてありますが、実際には徳川時代よりも以前ということです。

　エダマメは、関東ではキッコーマン醤油のある野田が中心です。関東のエダマメは大豆化すると澱粉質になってうまくないので、その前に実が相当入ったものを作っています。10年位前から東京でも茶豆が扱われるようになってきていますが、それらは7分位実が入っています。山形や新潟と関東では、エダマメの食文化は相当違います。どちらがうまいのかというのはみなさんの好みですが、私はこのごろ山形や新潟の若いエダマメが好みです。

ポジティブリストについて
（株）マルタ　鶴田志郎氏

■最近の動き

　

私のところでは、熊本でミカンを100年以上作っています。現在は有機農法の仲間が全国に広がり、生産量の75%は野菜です。今日はそういう話とは関係なく、生産の現場から見たポジティブリストの話をさせていただきます。 　2006年5月29日からポジティブリスト制度が施行されます。法律が出来てから3年の猶予期間がありましたが、施行直前になってこんな法律を誰がいつ作ったのだと大騒ぎになりました。産地ではこの話で持ちきりです。この法律がスタートして早々に外国産のスナップエンドウが違反として出てきました。

神戸の輸入商社のもので30数トンが対象となり回収騒ぎとなりました。26都道府県で店頭にあったものを回収し廃棄処分にされました。いつどんな形で違反例が出るのか興味を持っていたところ、結果としてやはり海外のものでした。その後も、続いて出ているのですが、あまり騒がれていないようです。

■農薬取締法と食品衛生法 -改正前と改正後の概況-

　施行前と施行後の状況について少し説明します。
　法律として出来たのが3年前ですから、その前の1年、2年の時期がどうであったかを少し思い起こして見る必要があると思います。O−157の問題や、現在も続いているBSEの問題、中国から輸入しているホウレンソウの残留農薬の問題、無登録農薬の問題などいろいろ食べ物にまつわる問題がありました。ということは、消費者の食に対する信頼が揺らいだということになります。
　その矛先が農林水産省や厚生労働省に向いたものですから、これからは消費者を守るため、食料を安定供給するための省庁としての立場をとるようになり、生産者には厳しい形で対応するという姿勢に変わりました。それが食品衛生法改正により導入されたポジティブリスト制です。

■残留農薬 -ネガティブリスト→ポジティブリスト-

以前、農薬は約200種類については残留農薬基準があり、それを超えたものは流通してはいけないということでした。それ以外の農薬については野放しという状態になっていました。
　ポジティブリストでは、原則としてすべての農薬を禁止し残留を認めるもののみを一覧表にして示すという方式です。これを実施するに当たっては消費者団体などが全国的に署名集めをしたりしました。輸入農産物については、国内外で残留基準が設定されていない農薬が使われている可能性もあります。そのため、残留基準が設定されていない農薬の残留については「人の健康を損なうおそれのない量」（一律基準値）を設定し、それを超えた残留のある農産物の流通を全面的に禁止するという対応がとられます。現在は約800種類の農薬などがリストアップされていますが、残留基準がまだ設定されていないものもあり、設定作業にはまだ時間がかかると思われます。
これで、消費者は農薬の使用について前進があったものと喜んでいます。一方の生産者は大した問題ではないと高をくくっていました。なぜなら、生産者の側には農薬取締法というのがあって、法に決められた農薬を法に従って使用していれば問題にはならないと考えていました。むしろ無登録の農薬などに関心がいっていたのです。なので、ポジティブリストにはあまり注意を払っていませんでした。
外国から輸入されるものがきちんとした検査対象になるのだから、生産者もこれは歓迎すべきことだということだと受け止めていました。ところが、実際に施行される1年程前になって、例えばリンゴに使ってよい農薬を収穫前1週間とか1ヵ月に使用すれば、収穫後、消費者にわたるまでには農薬の残留は必ず一定の値以下になります。しかし、リンゴの隣にナシを栽培していたら、リンゴには使用可であってもナシには使用不可という種類の農薬がナシにかかった場合などのようにいろいろと問題が出てきました。散布した農薬が異なる種類の作物に飛んできた場合は0.01ppmが適用される可能性があります、基準が決められていないものでは0.01ppm（1億分の1）が適用されるのです。
そうすると、該当するナシは販売できないということになります。このような事柄がポジティブリスト制で見えてきました。しかし、3年も前に決めたことなのに、施行直前になってどうして騒ぐのだといろいろと大騒ぎになりました。
とりあえずの対策として暫定値というものを適用することで、先程のような問題に対応することになったようですが、ここしばらくの混乱は避けられません。しかし、数年後には農薬の使用法や残留基準についてもすべて統一されて明文化されると思います。

■ドリフト

ポジティブリスト制が施行されると農薬散布時のドリフト（飛散）が問題になります。Aという農作物に農薬を使用したとき、周辺の農作物に農薬がドリフトしてしまった場合、周辺の農作物は、新たに決められた基準値を超えた場合、流通や販売が禁止されるということになりました。
　新たに決められた基準値とは、全ての農薬について、「残留基準値」、「暫定基準値（国際基準値などを踏まえた）」または「一律基準値（0.01ppm）」が設定され、基準値以上の農薬が残留するものということです。
農薬には、病害虫に効果が高く、また持続性があり、低価格という農薬が歓迎されます。ところが効果が高いということは毒性も高く、人間に対しても同様の効果があります。持続性があるということは分解しにくいということです。中には何十年も残留するという農薬もあります。 低価格で効果の高い農薬は、毒性が高かったり発がん性があったりするというようなものが多いようです。こういう農薬を制限していこうというのがポジティブリスト制です。

■農林水産省、行政の対応-現況と中長期的対策-

ドリフトを防ぐ方法は、風向きや地形などの自然条件が複雑に重なるので、定量化することがなかなか難しく、決定的な方法がないのが現状です。省庁では、これらを改善するために、品種ごとに決めていた農薬を全ての品種で使用できるように農薬取締法を改正する事を検討しています。現在、各試験場でその基準作りが行われています。これは、中長期的な解決方法だと思います。
レタスとかキャベツなどに使える農薬は多くの種類があります。ところが、オオバやワサビなどのあまりメジャーではない作物には、使える農薬がわずかしかありません。そこで、野菜全部に使用できる、または、葉物全般にはこの農薬、根菜にはこの農薬というように汎用性を持たせる方向で行政側も検討しています。汎用性を持たせればドリフトの問題はずいぶん軽減されるでしょう。これも、後数年したら実現しているでしょう。これは、耕地面積が狭く生産者が多いという日本の特殊な事情かもしれません。このような状況を考えていなかった農薬取締法や食品衛生法が一番の問題です。

マルタについて
（株）マルタは「有機農業を農業の主流に」という大きな目標のもと、実践を通して有機農業の普及と発展を目指す、意欲溢れた生産者の組織で、 現在北海道から沖縄まで日本全国約100グループ800名程度の生産者います。
詳細はhttp://www.maruta-mogura.co.jp/

夏の果実（モモ、ナシ）　

橋本商店
橋本幾男講師

・うちのギフトはハウスミカンが多い。今までは桃がよかったが、ここへきて天候と品種の変わり目で味の悪いのものが入っているので、桃は買うときに試食をして扱ったほうがいい。 ・「夢しずく」はとても糖度が高く、評判がよかった。白鳳は盆前は渋みが強くて味がよくなかったが、その前の日川、加納岩は結構食べられた。探せば10人前後の生産者で木の上枝のほうだけを出荷している産地もあり、味がよくそれなりの価格をとっている。

　そういうものは数が少なく全部仕入れることもあるが、とてもうまい。8月のお盆に向けたギフト商材になると浅間白桃とかに変わっていくだろうが、地方発送を頼まれても桃はこわいからなるべく断っている。このごろは梨をギフトにしたほうがいいと思い、すすめているのだが、このところあまりうまくない。栽培にジベレリンを使っているのがあり、そういうものはやわらかくなるのがはやいから気をつけなければいけない。昨日は千葉の初荷があったが、あまりに味がよくなかったからもってこなかった。
　南水は長野県から入っている特定の生産者のものはうまかったが、好き嫌いがあるから、もう少したたないとわからない。ただし、この人の出荷した幸水はうまかった。いまの時期の茨城、佐賀、福岡はうまくない。今年はミカンを売ったほうがいいと思った。
　今日もってき神奈川県の横須賀ミカンは契約栽培のものらしいが、糖が高くとてもうまい。
　デラウェアはこのところ山梨から山形にかわってきたが、最近デラ系統が店で人気がないので、どうしても大粒の巨峰やピオーネとかを売ることになってしまう。甲斐路、ロザリオは山梨の個人出荷をしている人のものを仕入れているが、2kgで5000円ぐらいと値段も高いが、味もいい。また、ほとんど市場には出ていないそうだが、シャインマスカットという種なしで皮ごと食べられるブドウも期待できる。ただし、甘いことは甘いが、くせがあるからいやという人もいる。このあたりは好みだろう。
　アレキの種なしも皮ごと種ごろ食べられ、うまい。もう少したつと桃太郎ブドウが出てきて有望だ。赤の種なしブドウ、ゴルビーはこれからもう少したつと出てくるが、なかなか味がいい。
　ことしのギフトは、ブドウやミカンの詰め合わせがおもしろいのではないか。

なし
福岡 JA福岡八女 幸水	佐賀 JA伊万里南波多 幸水	茨城 JA北つくば下館 幸水
長野 JA須高 南水
桃
山梨 JAフルーツ山梨春日居 白鳳	山梨 JAふえふき八代 白鳳	山梨 JAふえふき御坂 白鳳
山梨 JAフルーツ山梨塩山 夢しず<
ぶどう
山形 JAやまがた西郷 デラウェア	山形 JAやまがた 紅南陽	山梨 JAふえふき八代 ロザリオビアンコ

　桃は川中島系統で色が黒くなる品種があるが、それは雨の多いときでも味がのっている。そういう桃を扱ったほうがおもしろいかもしれない。
　ともかく桃はよほど気をつけて送らないと押せが出る。
　うちの店は、東北から出てくる人が多いからお盆の時期もミカンだけはよく売れる。愛媛、佐賀など、どの産地も味がよくなっている。先般、大田市場で佐賀のミカンの品評会があったが、一番高いので5kgM48個入りで3万円、下は5000円ぐらいだった。酸度が0.8〜0.9ぐらいあり、糖度が13〜14度ぐらいあると、コクが感じられてうまい。
　これから夏のギフトは贈ってもなるべく苦情がこないもの、いたまないものを送ったほうがいい。8月の暑いときに桃を送るには、到着したときのことを考えないといけない。なるべくしっかりした品質のものを送らないと後で店の信用にもかかわってくるし、苦情がくるとやはりいやな思いをする。「おいしかったわ」といわれると気分がいいから、やはり自信のもてる品質を送るように気を遣うべき。地方発送は遠慮するという果物があってもいい。
　うちはよいブドウは、必ず紙にきれいにくるみ、箱に詰めた上に、「黒いブドウは落ちやすいから早めにお食べください」という紙を入れておく。そうするだけで違う。特に巨峰は先方へ着いたときにポロポロおちるので、しゃれた和紙に包み、きゅっとしめておくとそれほど落ちない。そういうところにも気を遣うと「とてもよかった」とほめていただける。
　ことしは山梨のブドウが少し酸味が残る気がした。長野のほうがいくらか酸が少ない。ブドウも試食して納得してから売ったほうがあとあと店の信用につながるので、気をつけて扱ってほしい。
　いま、スイカも三浦のスイカがひと味足りない感じだ。スイカも雨が続いているので、どうなっているのか。それと、切ったときに白いタネが残ると、熟度がきていないのではないかと思う人がいるが、私は食べてもだいじょうぶといって売っている。
　前にパイン1本分をカットして売っているという話をしたが、最近はだんご三兄弟ではないが、パーティなどに頼まれ、1串を3つに切って売るようにしたらお客の評判がよかった。１本分で頭のほうの酸の残る部分ははずし、1本100円で売っている。ちょっと工夫すると意外におもしろい販売ができる。
　パインは下の方が甘いからその部分を販売しているのだが、ちょっと手をかけると売れる商品になり、ちょこちょこパーティなどのカットという注文が入る。
　カットパインも1本だけ串にさしたのでは、なかなか売上げがあがらない。このやり方だと、1つ試しに買っていけば、おいしいとまたまた買ってくれる。多いときは1日6玉入りで5ケース位作る。これだけ切ると皮を使って作るジュースは約5リットルとれ、お客さんにサービスして喜ばれる。この生ジュースは本当にうまくて好評だが、皮を搾ればゴミも半分に減り、店にもお客さんにもいい。そういう面で、商売はちょっと工夫してやれば売れるようになる。
　

種苗会社の立場から

（株）サカタのタネ
野菜統括部長 内山 理勝 講師

■エダマメ
　エダマメはF1は一つもありません。豆類は花の構造があり、F1を作ることが今のところできません。したがいまして、インゲン、ソラマメ、エダマメは固定種といわれる、昔からの育種のやり方をしています。
　それに対して、ナスは今出回っているもののかなりの部分がF1です。ただし、ナスは地域性が残り、地域の文化（漬物等）に深く関わっている作物なので、それらについては固定種がしっかり土地に根付いています。「民田なす」や九州の「長なす」「丸なす」などです。

エダマメもナスもいままでは、生産サイド、どちらかといえば収量や秀品率という流れで育種が組まれてきましたが、昨今エダマメについては冷凍食品も増えてきましたし、国産野菜としては輸入物にも対抗していかなければならず、味にこだわった育種をしています。 　私どもでも、未発表の品種がありますが、本日の試食には間に合いませんでした。

■ナス
　ナスは、2つ流れがあるように感じています。
　1つは九州の長なす系の果肉の品質がしっかりしていて油に合うナスです。いままでは中長なすが中心であった関東市場に、どんどん博多長なすを中心として長なすがシェアを伸ばしています。食べ方から漬物から油系になってきた中で求められる品種も変わってきているような気がしています。
　もう1つは「水なす」「味なす」等に代表されますが、本当においしいナスということで求められてきました。
　今、こうした2つの育種の流れがあると考えています。
本日は味なす、小なす、水なすというか、味のよい系統で、山形の「なっす」というナスをもってきました。山形の方言で「そうですね」といった意味で、「なっす」といいますが、品種名は『ごちそうナス』です。

品目の説明

東京青果（株）

今1つのトレンドは水なすで、生で食べられるのが求められているので水なすを中心にもってきました。

■ナス
	1）水なす（岩手・JAいわて花巻） 　　正式な品種名はついていないそうですが、種苗会社（渡辺採取場）に問い合わせたところ、「さしみサラダなす」といわれました。1袋120円 　　各自治体で、地域おこしをしているところが多いのですが、奈良に入っているケースがあり、京阪神地区では奈良が独自の名前をつけているナスが評判になっているそうです。
	2）水なす（山形・JAやまがた）　 　「なっす」はサカタのタネの「ごちそうなす」を使っていて、今年から箱も出て本格的な出荷となっています。2kg1000円。
	3）水なす（茨城・Nマーク） 　　渡辺採取場の「美男」。水もしたたるいい男ということです。500g220円。20個入り、10個入りがある。
	4）水なす（大阪・泉州） 　　元祖水なすで在来種です。5kg3000円。
	5）小なす（山形・JAやまがた） 　　別名「味小なす」、渡辺採取場の「真仙中長なす」は漬物としてとても人気があります。2kg1100円。
	6）長なす（愛媛・JAえひめ中央） 　　「松山長なす」。長なすは皮がやわらかいので取扱いが難しい。5kg1800円。
	7）大長なす（熊本・鈴来青果） 　　福岡県との県境に大長なすを作っている産地があり、ここでは中原採取場の「黒紫」を使っています。8kg18本入り2300円。
	8）　赤なす（熊本・ナスタ） 　　県農産園芸研究所の「肥後むらさき」という品種です。赤なすは冬場のほうがメインです。2400円
	9）丸なす（奈良・平和） 　　賀茂なすより歴史があるといわれる在来種です9kg2000円。
	10）白なす（千葉・船橋農産物センター） 　　タネの出所が不明ですが、たぶん外国のタネだろうといわれています。一人が栽培を始めたら人気が出てきたので、オリジナルということで栽培を始め量が増えてきています。揚げるとおいしいし、色が出ないので紫のナスとは違う意味で使い道があると思います。1個約120円？
■エダマメ　  これから産地が東北に移っていきますがが、天狗を手配するのを忘れました。
	11）青森・JA田子町　 　　青森県認証の特栽物です。何種類か入っています。一力（カネコ）ほか。250円
	12）秋田・県南園芸センター 　　昨日初めて入ったので品種の確認（サヤムスメ？）がとれていません。200円
	13）埼玉・昔がえり 　　「夏の調べ」（サカタ）ふつう茶豆というと中生から晩生ですが、6月中旬〜7月下旬と早く出荷できます。5kg3500円
	14）千葉・ちば県北川間第4 　　「おたふく」の名前で出荷され、これで入荷が最後ぐらいです。野田地区では一番人気があります。170円
	15）千葉・東葛ふたば 　　「湯上がり娘」（カネコ）　茶豆風味がしますが、ゆであげてもグリーンです。それでいて味は茶豆です。関東地区では結構増えていて、白毛が減っていくのではないかと思います。120円

　参考として、タキイ種苗からナスが送られてきましたが、これはトゲがありません。こういうトゲなしが開発されているので、そのうち市場にも出てくると思われます。

試食

このあと、水なすの生、焼きなす、ゆでたエダマメなどの試食が行われた。育った環境や、好みなどに影響され、様々な意見が出て、それをもとに別の意見が出たりした。うまいまずいでなく、好みが色濃く出た感想になった。

料理の説明

荒井慶子先生

食べ比べですから、個性がわかることを第一にしているので、こうしたらおいしい、ああしたらおいしいということでないことをご承知おきください。

■エダマメ
　エダマメはちょうどひたひたぐらいのお湯でゆで、湯量の0.5％の塩を入れました。それをザルにあげ、豆に対して0.5％の塩を振りました。

■ナス
　焼きなすは5分位焼いてひっくり返して状態によって2〜3分焼きました。焼きなすを水にとると、水っぽくなるので、少しさましてから皮をむくほうがうまみは抜けません。かけた醤油は、醤油を5対1でだしで割りました。ナスの塩漬けは0.5％の塩分です。